Sécurité alimentaire et agrostratégies

Le secret des associations vins-fromages découvert grâce à une analyse sensorielle innovante

vin et fromage
Chèvres frais avec des vins blancs secs de la Loire, Saint-Nectaire avec un vieux Bourgogne ou un vieux Bordeaux ? Accorder vins et fromages, tout un programme ! A la faveur de la méthode d'analyse sensorielle dite de la Dominance temporelle des sensations, adaptée à l'évaluation d'associations vin-fromage, des chercheurs de l'Inra ont mis en évidence que, si le fromage modifie et améliore le goût du vin, ce dernier modifie assez peu le goût du fromage et pas du tout son appréciation hédonique. Leurs travaux ont également montré que la durée de certaines sensations, comme le salé et l'arôme lactique du fromage, était augmentée par un vin différent pour chaque fromage étudié.
 
Piliers de la gastronomie française, ambassadeurs de notre culture alimentaire, le vin et le fromage sont également porteurs d'enjeux économiques importants. Même si la question de savoir quel vin associer à quel fromage intéresse la gastronomie depuis fort longtemps, très peu d'études scientifiques l'ont abordée, et seul le postulat que ni le vin ni le fromage ne doivent dominer la perception ressort de ces rares travaux.
 
Sur fond d'innovation, des chercheurs de l'Inra ont revisité la question des interactions perceptives susceptibles de générer l'harmonie des combinaisons vin-fromage à l'aune d'une méthode d'analyse sensorielle destinée à définir le profil temporel perceptif d'un produit.
 

Vins et fromages, pratiques de laboratoire

 
Afin d'étudier la succession des sensations perçues tout au long de la consommation conjointe d'une portion de fromage et d'un verre de vin, les chercheurs ont adapté une méthode de référence en analyse sensorielle développée par l'Inra dite de Dominance temporelle des sensations à l'étude des associations vin-fromage. Elle a ensuite été implémentée dans le logiciel TimeSens® dédié à l'acquisition et au traitement des données d'analyse sensorielle.
 
Au cours de cette consommation, ils ont également réalisé des mesures hédoniques afin d'expliquer l'évolution du plaisir ressenti par l'apparition des sensations dominantes.
Ce travail a été mis en œuvre auprès d'une centaine de consommateurs. Il a concerné différents fromages (Chaource, Comté, Crottin de Chavignol, Epoisses et Roquefort) et vins, rouges (Madiran, Bourgogne et Beaujolais), rosés (Ricey) et blancs (Sancerre, Pacherenc et Pouilly Loché).
 
A la faveur de leurs explorations, les scientifiques ont mis en évidence que le fromage modifie de manière importante le goût du vin et améliore presque systématiquement son appréciation hédonique. Par exemple, la dureté gustative (astringence, acidité et amertume) des vins rouges est réduite grâce au fromage, ce qui permet une meilleure perception des arômes du vin et par conséquence une amélioration de son appréciation par le consommateur. Par contre, avec un vin blanc liquoreux tous les fromages ont semblé réduire la perception aromatique du vin sans pourtant diminuer son appréciation hédonique élevée, mais cette fois-ci sans l'augmenter non plus. Le Roquefort, vanté pour bien se marier avec ce type de vin, n'a pas fait exception à la règle.
 
Contre toute attente, les chercheurs ont également mis en évidence que la réciproque n'était pas vraie : le vin ne modifie que marginalement le goût du fromage et pas du tout son appréciation hédonique. Ce résultat souligne que les préférences du consommateur sont beaucoup plus robustes, ou moins plastiques, en matière de fromage qu'en matière de vin.
 
Enfin, ces travaux ont aussi exhibé d'intéressantes interactions sensorielles ; par exemple, c'était un vin différent pour chaque fromage qui maximisait les durées de dominance des descripteurs salé et lactique (spécifiques du fromage) au cours de la consommation d'une combinaison vin-fromage. Ainsi, la perception du couple ne peut pas se réduire à la somme de la perception du vin et du fromage et justifie pleinement l'étude des associations.
 
Par ailleurs, ces données suggèrent aussi que le vin blanc sec accommoderait mieux le fromage que le vin rouge.
 
Composantes essentielles de l'économie française, les secteurs viticole et fromager comme la filière de la restauration ne pourront que bénéficier d'une compréhension élargie des préférences relatives aux associations vin-fromage. Au-delà, la méthode mise au point au cours de ces travaux peut s'appliquer à d'autres combinaisons d'aliments et de boissons, ouvrant ainsi de nouveaux champs d'application à l'analyse sensorielle.
 
Analyse sensorielle qui se développe de plus en plus ... Ces travaux montrent l'adéquation avec une des nouvelles préoccupations occidentales qu'est la (re)découverte du sensoriel : notre culture mettait davantage l'esprit en valeur ; le corps et les sens physiques moins. Dans une société industrielle, orientée sur la mondialisation des échanges, il est évident que certaines cultures influencent nos modes de pensée. 
L'une des innovations majeures introduites par la recherche a été la mise en évidence du rôle fondamental du produit comme vecteur de communication ; cela s'appelle le marketing sensoriel. Les attributs du produit induisent chez le prospect des réactions cognitives et affectives qui lui permettent de développer à l'égard d'un produit une attitude favorable ou défavorable qui le prédisposeront ou non à l'achat. 
 
Les travaux de l'INRA ont donc de beaux jours devant eux pour développer les atouts des trésors de nos terroirs, face à la concurrence des vins à travers le monde et à la fabrication de  fromages faussement appelés d'origine AOP...(1).
Le futur de toute marque ambitieuse est donc simple. Afin de survivre, elles doivent évaluer et intégrer les points d'impact sensoriels. Et peu d'entreprises sont au fait de leur potentiel : le toucher spécial du produit, ses caractéristiques olfactives, son goût original, les associations qui peuvent lui être dévolues, etc. Trop souvent les sens sont négligés. Demain fera la différence ... (2)
 
 
Références :
Galmarini M., Loiseau A.L., Debreyer, D., Visalli M., Schlich P. (2017). Use of Multi-Intake temporal Dominance of Sensations (TDS) to evaluate the effect of wine on cheese perception. Journal of Food Science, doi:10.1111/1750-3841.13932.
Galmarini M., Dufau, L., Loiseau A.L., Visalli M., Schlich P. (2016). Wine and cheese: two products or one association? A new method for assessing wine-cheese pairing. Journal of Wine Economics, working paper available online.
 
(1) 70% des fromages AOP seraient industriels, selon l’émission Envoyé spécial du 12/10/2017
(2) Dag Pipper, Symrise - Global sensory & Consumer Science Director - 24 avril 2006
 
Source : INRA - Institut National de Recherche Agronomique
 
 

 

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