Sécurité alimentaire et agrostratégies

Vous connaissez le trashcooking, le blending, ... ?

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Vous connaissez le trashcooking, le blending, … ? Après le poke, la nourriture noire et le thé à bulles en 2017, quelles seront les nouvelles textures et saveurs à venir ? Voici les nouvelles tendances food 2018 vues par La Fourchette, avec quelque bonnes adresses.
 
LaFourchette, première plateforme de réservations en ligne de restaurants en Europe, dévoile les tendances food qui feront 2018 ! Après le poke, la nourriture noire et le thé à bulles en 2017, quelles seront les nouvelles textures, saveurs et modes de consommation à venir ? Mais avant de plonger en 2018, décryptage des habitudes de consommation des Français en 2017…. et quelques bonnes adresses.
 

Retour sur 2017

 
En 2017, les sorties au restaurant sont restées un poste de dépense important dans le budget loisirs des Français. Le ticket moyen des restaurants les plus réservés au cours des 12 derniers mois est de 31,81€ sur LaFourchette. Ailleurs en Europe, le ticket moyen au Portugal, en Italie et en Espagne s’est élevé à environ 26 € et pour la Suisse, à environ 45 €.
En France, c’est la cuisine italienne et japonaise qui ont tiré leur épingle du jeu, la palme du restaurant le plus réservé via LaFourchette étant attribué à l’établissement parisien Matsuri Marbeuf.
Les Français, rois de la réservation de dernière minute ? 40% d’entre eux ont réservé une table entre 24h et 2h à l’avance. La France est ainsi arrivée en tête du classement, ex-aequo avec l’Italie sur ce point. Une tendance montante probablement expliquée par une hausse de l’usage du mobile et de la tendance à la consommation “on-the-go”. En France, plus de 60% des réservations en ligne de restaurants ont été faites via ce biais.
Les dîners entre amis sont arrivés en tête des occasions pour la réservation de restaurants en Belgique, France, Suisse et Suède. L’Espagne et le Portugal, quant à eux, ont privilégié les retrouvailles au restaurant en famille, tandis que les Pays-Bas ont préféré les dîners romantiques. Autre fait marquant, les réservations de tables pour une seule personne ont augmenté de 25% en France, même si les déjeuners et dîners entre amis représentent toujours la majorité des réservations (35%).
Enfin, il a été observé une hausse significative du nombre de restaurants réservés en semaine de 27 %, même si le dîner du samedi soir reste le moment le plus plébiscité.
 

Les tendances

 
Le végétal, la nouvelle tendance Food 
 
En 2018, la tendance au naturel et au biologique prend de l’ampleur en misant particulièrement sur l'alimentation végétale, comme l’observe le rapport mondial de la société Mintel sur les futures tendances des plats et boissons 2018. Après le souping et le tempura de légumes, 2018 voit éclore la tendance du “flower power”. Plus qu’une simple décoration finale, la fleur viendra apporter une touche savoureuse et printanière à vos salades, et deviendra la note gustative idéale pour l’ensemble des plats végétariens et végétaliens. La tendance, confirmée par le magazine en ligne Fine Dining Lovers, devrait s’amplifier pour faire de la fleur un ingrédient de goût à part entière : lait aromatisé à la lavande, thé d’hibiscus, …
Fin 2017, le chef autodidacte Thomas Benady ouvre à Paris le restaurant Orties. Son pari ? Mettre en lumière des produits naturels, minutieusement sourcés. On y déguste notamment des huîtres aux Oxalis.
Conseil Insider*: réserver plutôt le soir pour prendre le temps de savourer le menu dégustation en six étapes de chez Orties.
 
Le trashcooking
 
Cette année, le recyclage s’invite en cuisine avec l’utilisation créative des déchets et la pratique du “trashcooking”. Au-delà de la naturalité des plats, la réduction des déchets et la sobriété énergétique en cuisine, devient un véritable paradigme en cuisine dans une démarche de protection de l'environnement, jusqu’au décor, comme le restaurant Yuman qui se revendique “auto-éclairé”... Il s’agit là d’apprendre à cuisiner les épluchures de légumes, par exemple. Au Canada, ils transforment des légumes invendus en conserves, avec notamment l’initiative de Guillaume Cantin, ancien chef cuisinier, qui a décidé de quitter les fourneaux pour se lancer dans un projet visant à lutter contre le gaspillage alimentaire.
En France, les Confitures Rebelles, composées de fruits et légumes écartés des circuits de distributions en raison des fruits non « présentables » à la consommation.
En Angleterre, des jeunes passionnés de bière ont eu une idée originale pour lutter contre le gaspillage alimentaire : pourquoi ne pas utiliser le vieux pain rassis pour brasser de la bière ? Chaque jour, des quantités astronomiques de pain sont jetées partout dans le monde et les associations humanitaires ne parviennent pas à venir à bout des montagnes de pain qu’on leur propose, alors pourquoi ne pas remplacer le malt par du pain ?
 
 
Le restaurant : un incubateur de talents
 
A l’instar des restaurants mobiles tels que les Food Trucks et autres camions Pizza, en 2018, c’est au tour des Chefs de se déplacer ! La cuisine est ainsi pensée comme une résidence gastronomique où se côtoie la nouvelle garde. Le restaurant comme nouveau terrain de jeux et d'expressions des jeunes chefs. Affaire à suivre !
 
Le quatrième repas
 
Si cela bouge en cuisine, la salle n’est pas en reste avec une nouvelle tendance qui bouscule les habitudes de repas : manger plus souvent pendant la journée et en plus petites quantités.
L’idée ? Au schéma traditionnel du petit-déjeuner, déjeuner et dîner viennent s’intercaler un nouveau venu le matin, entre le petit-déjeuner et le déjeuner ou l’après-midi entre le déjeuner et le diner. Dans les restaurants, ce “quatrième repas” prendra la forme de recettes à déguster facilement de type finger food, de recettes à base de céréales, de sucettes de fromages, de fruits et de légumes, de plats à base d’œufs, de tortillas, et d’omelettes pouvant être servis à n'importe quelle heure de la journée !
Un concept en vogue que l’on retrouve notamment chez la dernière adresse PIerre Hermé : le 86 Champs Elysées. Quand le « Picasso de la pâtisserie » et une célèbre marque de cosmétiques naturels s’associent, cela donne une expérience unique et inédite, une invitation au voyage sensoriel. Dans cet espace de 1000 m2, tout est possible : déguster les pâtisseries de Pierre Hermé, mais aussi les desserts exclusifs, préparés devant vous au Bar à Desserts.
Conseil Insider : Dès 7h30 les pains perdus, crêpes, granolas, açaï bowls, salades de fruits et œufs sous toutes les (hautes) coutures.
 
La convivialité revisitée
 
Autre nouveau venu cette année, le restaurant devient un lieu d’oisiveté et de loisirs au-delà de l’aspect purement gastronomique, à l’image de la très branchée Cantine du Badaboum. Se restaurer, boire un verre ou deux et même danser, la convivialité au restaurant se réinvente.
Tendance à la hausse, de plus en plus de clients cherchent un lieu où se restaurer, se détendre, discuter et boire des cocktails. Le restaurant comme lieu de vie en 2018.
 
Le blending
 
Pour continuer sur le thème des boissons alcoolisées, le vin signe son grand retour en 2018*.
Si les cocktails gardent une place centrale, la nouvelle tendance est au blending. Ce nouvel usage consiste à mélanger différents types de cépages pour obtenir des boissons originales et personnalisées. L’objectif ? Le restaurant concocte ses propres mélanges à l’aune des préférences de ses clients pour servir un vin unique en son genre, plus nature et plus authentique.
 
*Source : comScore Media Metrix for TripAdvisor Sites, worldwide, Mai 2017 **
**Source : TripAdvisor log files, nombre moyen de visiteurs uniques mensuels, Q1 2017
 

Les aliments

 
Une étude du 6 novembre 2017 de la chaîne de supermarchés bio américaine  Whole Foods Market, basée sur plus de 100 ans d'expérience combinée dans le sourcing de produits et l'étude des préférences des consommateurs, annonce l’émergence des poudres, des champignons « fonctionnels », …
 
Les poudres
 
Parce qu'elles sont si faciles à incorporer, elles ont trouvé leur place dans les lattés, les barres nutritionnelles, les soupes et produits de boulangerie. Pour un coup de pouce énergétique ou une alternative au café, des poudres comme le matcha, la racine de maca et le cacao se retrouvent partout dans les tasses. Le curcuma moulu en poudre est encore à la hausse, l'épice toujours populaire utilisée en médecine ayurvédique. Les fans de Smoothie dégustent des boissons nouvelles à base de poudres comme la spiruline, le chou frisé, les herbes et les racines pour une vibration tellement verte qu'aucun filtre Instagram n'est nécessaire. Même les poudres de protéines ont évolué au-delà des bodybuilders pour contenir de nouveaux nutriments comme le collagène qui améliore la peau et les cheveux. 
 
Essayez les tendances : protéines vitales peptides de collagène ; barres RX fabriquées à partir de protéines de blanc d'œuf en poudre ; lait doré aux herbes de Gaia Herbs avec curcuma, dattes et herbes ; boisson en bouteille MatchaBar ; lait doré aux herbes de Gaia Herbs ; mousseux au gingembre et au curcuma.
 
Champignon Reishi bio
 
Les champignons « fonctionnels »
 
Les consommateurs raffolent de champignons « fonctionnels ». Traditionnellement utilisés pour favoriser le bien-être en tant qu'ingrédient des suppléments alimentaires, des variétés comme le reishi, le chaga, le cordyceps et la crinière de lion sont désormais assimilés à des produits de différentes catégories :  Les boissons en bouteille, les cafés, les smoothies et les thés ouvrent la voie. Les saveurs riches se prêtent également aux bouillons de champignons, tandis que les notes terreuses et crémeuses se marient bien avec les saveurs de cacao, de chocolat ou de café
 
Les « simili carne »
 
A partir de soja, de champignons, de lupin, de séitan, de gluten de blé, … les viandes végétales ont le vent en poupe. Les aliments simili-carnés peuvent donner ainsi l’impression de viande ou de poisson au travers d’aliments 100% végétal.
 
L’autre grande piste de la cuisine végétarienne ou végétalienne simili-carnée, ce sont les légumineuses. Les lentilles, les haricots, les pois chiches ont des consistances surprenantes et laissent dans la bouche et dans l’estomac une impression de « rassasiant » qui n’est pas sans rappeler la sensation des protéines animales. Pensons aux délicieux falafels, ces boulettes réalisées à partir de pois chiches. Lentilles, haricots, pois chiches… sont de superbes bases de galettes végétales offrant des sensations très agréables de burgers végétaux.
 
Côté fromages, il y a tout un courant de fromages végétaux à base d’oléagineux (amandes, noix de cajou….) dans le commerce ou à réaliser soi-même. Ophélie Véron, l’auteur de "Planète Vegan", livre sur son blog, différentes recettes de fromages végétaux.
 
Bon appétit !
 
Pour aller plus loin :

 

 

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