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Du vin sans raisin : cette startup californienne transforme l’eau en vin…

Vin synthétique
Après avoir lancé des programmes destinés à remplacer les humains, voilà que les génies en technosciences de la Silicon Valley se sont mis en tête un projet pour le moins biblique : transformer l’eau en vin. Plus exactement, fabriquer un vin totalement synthétique. Un vin qui, selon les premiers dégustateurs de ce breuvage, a le goût du vin, sa couleur, sa texture, son parfum mais est fabriqué à partir d’eau mélangée à quelques produits chimiques bien choisis. Un vin sans raisin, est-ce bien raisonnable ?
 
« Nous pouvons transformer l’eau en vin en quinze minutes ! ». C’est ce qu’affirme Ava Winery, une startup de San Francisco dont la spécialité est de fabriquer du vin synthétique sans raisin, simplement en combinant des composés aromatiques et de l’éthanol à de l’eau.
 
Selon The New Scientist, Mardonn Chua et Alec Lee ont eu l’idée de ce vin synthétique en visitant une cave célèbre de la vallée de la Napa en Californie. Alors qu’on leur présentait un vin emblématique américain, le Château Montelena, qui parait-il a rivalisé en 1976 avec les meilleurs crus français (?) les deux startupers se sont senti frustrés de ne pouvoir se payer cette bouteille, hors de prix. Alors, pourquoi ne pas la reproduire ?
 
En général, depuis que le vin existe, la recette est toujours à peu près la même : le vin est issu de la fermentation du raisin et une levure transforme les sucres du jus de raisin en éthanol. Le processus développe également plusieurs centaines de composés aromatiques, c’est ce qui fait la qualité du vin. Mais l’alchimie vigneronne peut prendre beaucoup de temps, avec des résultats variables. N’y aurait-il pas un moyen plus simple ?
 
Après plusieurs mois d’essais-erreurs, les deux apprentis sorciers, à force de combinaison d’arômes, de dosages subtils et certainement de crises de foie bien carabinées, sont parvenus à sortir leur premier « vin ». Un premier vin synthétique expérimental qui imite le goût du Moscato d’Asti, le fameux vin pétillant italien. Ivres de leur premier succès, ils envisagent de reproduire… un champagne Dom Pérignon.
 
Ce n’est pas la première fois que l’on essaie d’imiter des produits alimentaires. Il existe bien de la vanille synthétique, du sucre, des sodas, etc. Mais le vin, c’est une autre affaire. C’est un produit vivant, dont chaque bouteille peut contenir un millier de composants différents. C’est ce qui permet de caractériser le vin, de lui donner sa noblesse pour les grands crus ou son allure de piquette pour les autres. Imiter le vin est donc une gageure que nos startupers essaient de lever. Accompagnés par les papilles expertes d’un sommelier renommé, équipé de spectromètres de masse et autres outils bien compliqués, ils ont analysé dans le détail la composition des principaux grands vins connus. Ils ont identifié les molécules d’arômes clés et leur concentration. Armés de ces diagrammes ultra précis, ils ont opéré leurs mélanges jusqu’à obtenir un résultat convaincant. Le vin synthétique est composé de tanins, de glycérine et de sucre pour reproduire la texture en bouche et la viscosité du vin, et de plusieurs composés aromatiques. Le tout mélangé à 13 % d’éthanol et 85 % d’eau pure.
 
Inutile de dire que la plupart des œnologues, sommeliers ou simples amateurs de bons vins ont des doutes. Selon certains, il est impossible de reproduire l’alchimie secrète que produisent les microbes qui fermentent dans le raisin, qui se libèrent progressivement et qui se mélangent aux autres composants de manière si subtile. Impossible d’imiter le parfum des terroirs, des paysages, et toute l’histoire, l’art et la culture d’un vin.
 
Les partisans du vin synthétique mettent en avant son côté économique. Ce « vin » casse les prix et c’est un peu normal puisqu’il se dispense de toute la phase de culture et de vinification. Mais est-ce suffisant pour convaincre ceux qui aiment le vin ? Le vigneron français Julien Miquel n’y voit qu’un intérêt, en quelque sorte archéologique ou patrimonial : celui de recréer de grands millésimes classiques. Encore faut-il que la technique suive.
 
Enfin, dernier petit détail, le vin synthétique ne pourra jamais s’appeler « vin », dénomination hautement réglementée. Il faudra lui trouver un autre nom : bibine ?!